「お寿司」に関するうんちくです。

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「鮨」、「鮓」、「寿司」の表記の使い分け方

越前〆鯖押し寿司

越前〆鯖押し寿司

握ったり、型に入れたりしてつくるもの。握り鮨、押し鮨、ちらし鮨など。

魚を発酵させてつくる、古くからのもの。鮭鮓、鮒鮓など。

寿司

「寿(ことぶき)」を「司(つかさ)」どるという縁起をかついだ当て字。

別の説では、「鮨」は「江戸前鮨」、それ以外は全部「鮓」という人もいます。

ちなみに、「江戸前鮨」とは、江戸の前、つまり東京湾でとれた魚介類をつかった鮨という意味です。

寿司にはわさび

和食にもいろいろ香辛料がありますが、寿司には主にわさびが使われます。
非常に魚と相性がいいのです。

わさびの役割として、辛味で魚の生臭さを消し、香りよくするということがあります。
ショウガやカラシと違って、わさびの辛さは消えるのが早いです。
魚の生臭さといっしょに口の中から消えていくのです。

いつまでも辛味が残ったりしないので、次のネタもおいしく食べられるのです。

握り鮨が2個ずつでてくる理由

握り鮨や軍艦巻きは、2カンずつだされます。
むかしは1カンずつだったそうですが、戦後、そうなっていったそうです。

理由は諸説ありますが、ひとつは、おおきい握り鮨を食べにくいから二つに切ってだした、というもの。

もうひとつ、値段が違うネタを1カンずつ十数個だして計算するより、2カンずつ5〜6回の計算のほうが速くて便利、というもの。

親切な寿司屋だと、たのめば1カンずつでも握ってくれます。

(06/11/02)

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(06/11/02)掲載

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