「お寿司」に関するうんちくです。

• 鮨
  握ったり、型に入れたりしてつくるもの。握り鮨、押し鮨、ちらし鮨など。
• 鮓
  魚を発酵させてつくる、古くからのもの。鮭鮓、鮒鮓など。
• 寿司
  「寿（ことぶき）」を「司（つかさ）」どるという縁起をかついだ当て字。

別の説では、「鮨」は「江戸前鮨」、それ以外は全部「鮓」という人もいます。

ちなみに、「江戸前鮨」とは、江戸の前、つまり東京湾でとれた魚介類をつかった鮨という意味です。

和食にもいろいろ香辛料がありますが、寿司には主にわさびが使われます。
非常に魚と相性がいいのです。

わさびの役割として、辛味で魚の生臭さを消し、香りよくするということがあります。
ショウガやカラシと違って、わさびの辛さは消えるのが早いです。
魚の生臭さといっしょに口の中から消えていくのです。

いつまでも辛味が残ったりしないので、次のネタもおいしく食べられるのです。

握り鮨や軍艦巻きは、２カンずつだされます。
むかしは１カンずつだったそうですが、戦後、そうなっていったそうです。

理由は諸説ありますが、ひとつは、おおきい握り鮨を食べにくいから二つに切ってだした、というもの。

もうひとつ、値段が違うネタを１カンずつ十数個だして計算するより、２カンずつ５〜６回の計算のほうが速くて便利、というもの。

親切な寿司屋だと、たのめば１カンずつでも握ってくれます。

（０６／１１／０２）

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（０６／１１／０２）掲載

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