日本独特のソイソース、「しょうゆ」に関するうんちくです。

醤油（しょうゆ、しょう油）のルーツは古代シナで食されていた「醤（ひしお）」だといわれています。

塩漬けにした肉や魚、穀類などを発酵させてもので、調味料ではなくそのものを食べていたようです。

その醤のなかの大豆でつくった「豆醤（とうしょう）」が日本に伝わり、改良されたものが「しょうゆ」だということです。

もともと、しょうゆは味噌の上澄み液を調味料として使ったことが始まりらしいです。
近年まで味噌と醤油の区別があいまいな地方もあったそうです。

室町中期に液体調味料としてのしょうゆの製法が確立し、味噌の上澄みではない現在のしょうゆに近いものになったようです。

濃口しょうゆ

現在製造される醤油の八割ほどが濃口しょうゆです。
ふつう一般的に醤油といえば濃口しょうゆをさしますね。
濃口しょうゆは、大豆と小麦を半々につかい十分に発酵熟成させてつくりますので、色が濃く香りとこくがあります。

薄口（淡口）しょうゆ

関西を中心に料理に使われます。
素材をいかすために江戸時代に考案されました。

発酵熟成を控えて色と香りを薄くしたものですが、食塩で熟成をおさえているので塩分は濃口より高いです。

その他のしょうゆ

さしみやすしなどには濃い「たまりじょうゆ」、色がほとんどない「しろしょうゆ」、塩分控えめの「減塩しょうゆ」などがあります。

（０６／１０／０１）

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（０６／１０／０１）掲載

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