「カツ」と「フライ」など、違いがいまひとつわかりにくい揚げ物を説明します。

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カツ

九州豚肉ロース トンカツ

九州豚肉ロース トンカツ

明治の頃に伝わった料理で、肉類に小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて、バターをひいたフライパンで焼く、というものがあります。

これは「コートレット」といわれていましたが、もともと「コートレット」とはフランス語で「肉の切り身」または「ミンチ状のものを成形したもの」のことです。
英語だと「カットレット」ですね。(後述)

つまり、「肉の切り身」という食材を指す言葉で料理名ではないわけですね。

この「コートレット」、「カットレット」がなまって「カツレツ」になるわけですが、それとともに「食材名」から「料理名」に変わってしまったようです。

さらに、「豚肉」の「カツレツ」を略して「豚(トン)カツ」となりました。
ほかには「ビーフ(ビフ)カツ」や「チキンカツ」なんかがありますね。

フランス料理で、「アングレーズ(イギリス風)」といわれる調理法があります。
パン粉を付けてバターで焼く、というのもそのひとつですが、これがいわゆる「フライ」や「カツ」の原型ですね。

普通「カツ」や「フライ」はバターで焼くのではなく、たっぷりの油で揚げますが、もともとはバター焼きだったんですね。

フライ

ミッキーフライドチキン

ミッキーフライドチキン

「フライ」は英語で「揚げ物」のことですね。

例えば、素揚げの「フライドポテト」、小麦粉で衣を付けた「フライドチキン」など、「てんぷら」や「から揚げ」、「フリッター」や「カツ」も全部「フライ」に含まれます。

とはいえ、「カツ」を含めて「フライ」とはいいませんよね。
「チキンカツ」と「フライドチキン」は別物です。

ちなみに、てんぷらの衣は卵と水と小麦粉ですが、から揚げやフライドチキンの衣には卵は入ってないようです。

なんとなく感覚的に使ってますが、「カツ」と呼ぶものと「フライ」と呼ぶものには区別があるようです。

「カツ」と「フライ」の区別

「カツ」とよんでるのは、「トンカツ」、「ビーフカツ」、「メンチカツ」、「チキンカツ」など、肉類を調理したものです。

一方、「フライ」は範囲が広く、「カキフライ」や「エビフライ」などのパン粉を付けたものから、「フライドチキン」、「フライドポテト」など衣があったりなかったり。

まとめると、
パン粉を付けて揚げた肉類が「カツ」、
魚介類や野菜などを揚げたものはパン粉や衣に関係なく「フライ」

といったところでしょうか。

「カツレツ」と「cutlet」の違い

英語の「cutlet」が「カツレツ」の語源だと思われますが、本来、「cutlet」は食材のことで、そこから派生した料理としては「パン粉をつける」とか「揚げる」といった意味はありません。

そのため、外国で「cutlet」という料理を注文しても、いわゆる「カツ」がでてくるとは限りません。

国によっては、肉をオーブンで焼いたものや衣なしで炒めたものなどを「cutlet」といっていることもあるそうなので、海外のレストランで「カツ」を注文するときは、「cutlet」の文字だけで安心することなく、どんな料理か確認したほうがいいですよ。

「トンカツ」のはじまり

ちなみに、トンカツを料理として最初に出した店は東京銀座の「煉瓦亭」、明治32年ごろのことで、このときの名称は「ポークカツレツ」でした。

その後、「トンカツ」または「とんかつ」という料理名が使われだしたのは昭和初期のころですが、はっきりとはわかってないようです。
新宿の「王ろじ」、上野の「ぽんち軒」、「楽天」などがその候補にあがってます。

(08/03/04)

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(08/03/04)掲載

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