生簀（いけす）料理の秘密についての雑学、豆知識です。

生簀（いけす）料理とは、店内に生きた魚が泳ぐ水槽があり、客の注文に応じてその魚を調理して提供される料理のこと。

ついさっきまで生きて泳いでいたのだから、新鮮なことこの上ないのです。
それが「生簀料理」の売りになっています。

味も「サイコー！」のはずですが…。

生きた魚を生簀で泳がせておくメリットは、新鮮さが保たれるということのほかにもあります。

１〜２日生簀にいれておくと、胃の中のものが消化され、余計な脂肪分がとれます。

新鮮なうちでないと食べられないものなどでも、生きたままおけるので、食材の幅を広げられます。

いいこと尽くしのような生簀料理ですが、デメリットもあるんです。

魚は、新鮮であれば新鮮であるほどおいしい、とは限りません。
締めてから１〜３日冷蔵庫で保存し熟成したもののほうがおいしい魚が、わりと多いのです。
もちろん、新鮮なほうがおいしい魚もたくさんあります。

さらに、何日も生簀で飼われていることによって、傷がついて弱ることがあります。

生簀ではエサがありませんから、身から旨味成分や脂肪分が抜けすぎることにもなります。

魚ならなんでも生や新鮮なものがサイコーというわけではなく、魚に適した調理法があるのです。

締めてから寝かせる、干す、酢でしめる、など、先人たちのいろいろな知恵を活用して、おいしく魚を食べましょう。

（０７／０２／１６）

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（０７／０２／１６）掲載

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