五味＋旨味
塩味、酸味、甘味、辛味、苦味、これらをあわせて「五味」といいます。
味の基本です。
欧米人には、甘味、酸味、塩味、辛味の４つしかありません。
中華では苦味もあります。
日本には、さらに「旨味」というものがあります。
「第六の味覚」といわれ、発酵食品やだし汁の発達によりできたものです。
旨味の成分（グルタミン酸など）を凝集した化学調味料は日本ならではのものですね。
ツーンとくる「辛味」
鼻に通るあの「辛味」、実は「味」そのものではありません。
ほかの味は味覚神経を刺激して「味」を感じますが、カラシなどのツーンとくる辛さは、辛さの成分が味覚神経を麻痺させておこるのです。
近頃の研究では、辛さの刺激は熱の刺激と同じ感覚だそうです。
辛いものが好きな人は熱いお風呂も好きなことが多いようです。
逆に、熱いお風呂が苦手な人は、辛いものも苦手な傾向にあるそうです。
辛いものを食べると、冬でも汗をかきますね。
これも、体が辛さの刺激を熱の刺激と混同して同じ反応をおこすからだそうです。
塩加減について
料理の味付けの基本は塩味の加減です。
ほかの味も重要ですが、料理を食べて「おいしい」と感じるのにもっとも重要なのは「ちょうどいい塩加減」です。
また、塩加減は非常にデリケートです。
おいしく感じる塩味の味覚の幅が狭いのです。
ほんの少しの違いで、ものたりなかったりしょっぱかったりします。
好みでも差が出ます。
汗をかいたときや疲れたときなど体調にも左右されます。
だいたい１％くらいの塩分がちょうどいいようです。
煮物などの濃い味付けでも２％くらい。
関西よりも関東のほうが、濃い味付けを好む人が多いようですね。
しょうゆや塩のかけすぎに注意しましょう。
塩分の取りすぎは体に悪いですよ。
酸味と唾液
われわれ日本人の大多数が「すっぱいもの」といえば「梅干」を思い浮かべると思います。
酢やレモンなど、ほかのものを思い浮かべてもいいんですが…。
「梅干」を思い浮かべると、どうですか？じわっと唾が出てきたでしょう？
ふつう、大人の人は１日に１リットルくらいの唾液を分泌しています。
唾液には「アミラーゼ」という消化酵素が含まれています。
食事時だけでなくとも、飲み込んだ唾液の酵素は胃の中へいくわけですから、唾液がでるのは悪いことではありません。
すっぱいものを食べたり思い浮かべたりして、どんどん唾液を胃へ送り込み、消化のたすけにしましょう。
（０６／１１／０９）
「カルシウム味」は新しい味覚？
５種類の味覚
近年の研究では、辛味は「味」ではなく、熱の刺激と同じ感覚であるということを書きましたが、この結果、味覚は次の５つにまとめられます。
- 甘味 砂糖などの甘い味覚。
- 酸味 酢酸やクエン酸などのすっぱい味覚。
- 苦味 収れん味ともいう。タンニン、カテキンなど。
- 塩味 塩分による味覚。しょっぱい、塩辛いとも。
- うま味 グルタミン酸などによる味覚。日本の化学者である池田菊苗（故人）が発見した。
さらに最近の研究では、なんとカルシウムの味を人間が認識できる可能性があるそうです。
第六の味覚「カルシウム味」
マウスを使った実験でわかったそうですが、マウスの舌にはカルシウムに反応する受容体（センサー）が２種類あるそうです。
遺伝子の多くが人間と同じマウスにあるのですから、人間にもこの種類の受容器があるかもしれません。
近い将来、苦くてちょっと酸っぱいといわれるカルシウムの味覚が、第六の味覚といわれるようになるかもしれませんね。
（０８／０８／３１）加筆
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（０６／１１／０９）掲載
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（０８／０８／３１）加筆
