讃岐(さぬき)風、手打ちうどんの作り方を説明します。手打ち編です。

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讃岐うどんは御当地うどん

御当地ラーメンならぬ御当地うどんです。

三大うどんといえば、讃岐うどん稲庭うどん、そして上州水沢うどんですが、ここでは讃岐うどんの手打ちの方法を紹介します。

讃岐うどんは、コシが強く、釜揚げうどんやざるうどん、鍋料理のシメなどに最適です。

讃岐うどんを手打ちで作るために用意するもの

まずは道具です。

  • 大きめのボール。
  • ビニール袋かビニールシート。ビニールのテーブルクロスでも可。
  • 麺棒。なければ、なにか棒状のもの。直径15ミリ程度が使いやすいです。
  • 包丁。できれば麺切り包丁。なければ、菜切り包丁など刃がまっすぐ平らなもの。

材料です。8〜10人分くらいの量です。初めてのときは、半量でやると打ちやすいとおもいます。

  • 小麦粉(中力粉)。1000グラム。
  • 打ち粉。コーンスターチまたは片栗粉。
  • 塩水。塩50グラム水450グラム(10パーセントの食塩水)。このうち、460グラムを使います。

讃岐うどんの手打ち

準備ができたら、いよいよ讃岐うどんの手打ちをはじめましょう。

工程その1、水回し(小麦粉と塩水を合わせること)。

まずは塩水作りです。塩をよく水に溶かしておきます。よく溶けたら、460グラム計量します。

小麦粉をボールにあけて塩水を注ぎます。
目安として粉重量の46パーセント前後、つまり、この場合は塩水460グラムです。

ある程度混ぜ合わせたら適当にまとめて丸めます。
まだぼそぼその状態です。

工程その2、踏み。足で踏んで「コシ」を出します。

ビニールシートに挟んで上から足で踏みます。
踏んでまとまったら折り返しながら踏みます。
踏んで伸ばして、たたんで踏んで、を繰り返すとだんだんつるつるした感じになります。
たたむ時に中に空気が入らないように気をつけましょう。

ふちがキレイになるように、たたむ時に注意しながら踏むときれいな小さいカタマリになってきます。

カタマリをビニール袋に入れて夏場は1時間、冬だと2時間から3時間放置します。
ある程度丸くしておくといいでしょう。

このカタマリをまた踏みます。きれいな円になるように踏むと生地のできあがり。

工程その3、延し。麺棒をつかって薄く延ばします。打ち粉はたっぷり振ります。

生地を麺棒で延ばします。
はじめはビニールで挟んでできるだけ大きくなるまで踏みます。
踏んで大きくしてから延ばすと楽です。

打ち台はテーブルを使います。
きれいに拭いて、打ち粉を振って使いましょう。
打ち粉は生地が台や麺棒にくっついたりするのを防ぎます。

ある程度延びたら麺棒に巻きつけて、押し付けるように転がしながら延ばします。
縦に延ばしたら次は横というように、交互に延ばすと均一に延びていきます。
巻きつけて太いところに力をいれて押さえつけるようにすると、その厚い部分が延びていきます。

70センチかける70センチくらいを目標に延ばすとちょうど良いでしょう。
できるだけ厚さが均一になるようにします。4ミリくらいがベスト。
丸くても四角くてもかまいませんが、四角に延ばすとうどんの長さが均一になります。

工程その4、たたみ、切り。生地をうどんの形に切ります。

伸ばした生地に打ち粉をたっぷり振り、屏風のようにたたんで、4から5ミリ幅に切ります。
こま板(切るときに押さえる板)があればいいんですが、なければ手で押さえて切ります。
ケガに気をつけて。

できるだけ幅を揃えて切ると均一に茹で上がります。
生地の厚さが4ミリなら幅も4ミリを目安ににするといいでしょう。

切ったうどんは切り口どうしがくっつかないように、一度ほぐしておきましょう。

工程その5、茹で。

できるだけ大きな鍋にお湯をたくさん沸かしてうどんを茹でます。
鍋の大きさにもよりますが家庭用ならば3人前400グラムをゆでるのに5リットル程度のお湯があると良いでしょう。

12分から13分程度を目安に茹でます。
太すぎる場合は茹で時間はもっとかかります。
さし水はしませんので、火加減で吹きこぼれないように調整してください。

茹であがったら流水でよく洗ってざるにあげます。

塩をたくさん使っていますがほとんど茹でるときに出て行きますので、塩分のとりすぎにはなりません。

完成です!お好みの方法で食べましょう。

完成!

どうですか?おいしそうな讃岐うどんが茹で上がりましたか?
あとは、出汁と、食べ方です。

出汁と食べ方については、こちらへ↓
讃岐(さぬき)風、手打ちうどんの作り方〜食べ方、出汁のとり方

(07/03/18)

  

このページの更新状況

(07/03/18)掲載

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