たくあんを作るために、心構え
自家製のたくわんをつくるのは、思ったほど難しいことではありません。
疲れる作業（水洗いなど）もありますが、やってみると意外と簡単です。
でも、はじめから完璧なものを求めてもそれはムリというものです。
試行錯誤して、自分好みのたくわんにしていきましょう。
できれば、次につくるときのためにメモを取るといいです。
甘すぎたり、辛すぎたり、風味がたりなかったりしますから。
できたたくあんから「次はこうしよう」というものを自分なりに考えてみると、好みの味に近づいていくでしょう。
たくわんの材料、道具
たくわんの材料
- 大根（葉っぱのついたもの）：干したもので約１０ｋｇ
- 粗塩：干した大根の重さの６％（きちんと量って計算する）
- ザラメ砂糖：１/２〜１カップくらい（好みで加減してください）
- 米ぬか（生ぬか）：約１ｋｇ（お米屋さんで手に入ると思います）
- 干した果物（柿・りんご・みかん）の皮（それぞれ風味が違う）：適量（３〜５個分ほど）
- クチナシの実：４〜５個（黄色く色づけするため。なくても可。ウコンでも代用できる）
- 赤唐辛子（鷹の爪）：１０〜１５本（これもお好みで）
- 昆布（干物）40〜50ｃｍ、または炒った大豆１００グラムくらい（旨味がでます）
たくわんの道具
- 漬物桶 ポリ製のものが売っています。中蓋や漬物袋なども一緒に用意してください。
- 重石 なんでもいいんですが、漬物用のも売っています。川原で拾ってきてもいいです。１個では重いし調節できないので、数キログラムのものをあわせて３０キログラムくらい用意します。
大根を干す
まず、大根をよく水洗いします。
葉っぱも使うのでよく洗ったほうがいいです。
結構重労働です。
きれいになったら大根を干します。
葉っぱがついたまま干しましょう。
葉っぱはあとで使います。
葉っぱを切って干したほうがおいしいというひともいますが、切ってしまうとすてちゃったりするので、つけたままのほうが無難かなとおもいます。
夜露や雨にあたらないように、露天だと入れたり出したり面倒なので、できれば屋根のあるガレージかサンルーム、ベランダなどがいいです。
２〜３週間でやわらかくなります。
両端を手で持って、折れない程度にまげてみます。
Ｕ字にまがるくらいでＯＫです。
干しあがったら、葉っぱを切ります。
果物の皮を干す
柿・りんご・みかんなど果物の皮をいれて漬けると、自然の香りと甘味がプラスされます。
果物を食べる時に皮をとっておくといいです。
果物を食べない人はなくてもできますが、できれば近所の人に分けてもらうかして、用意しましょう。
あるとないとでは出来上がりが断然違います。
大根を干している間に、これらも干して乾燥させておきます。
色付け用のクチナシの実も一緒に干しておきます。
大根を漬け込む
- 米ぬかと粗塩、ザラメを混ぜ合わせ、ちぎった果物の皮、細かく切った昆布（大豆）、細かく割ったクチナシの実、赤唐辛子を加えて混ぜる。
- 漬け物桶に漬け物袋を敷いて、底に（１）で混ぜたぬかをふたつかみ程敷く。干した大根を桶の形に沿って隙間なくきっちりと詰めていく。すきまは作らないほうがいいが、できてしまう場合は葉っぱを詰め込む。その上に、またぬかを入れる。
- これをくりかえし、３段くらいにつける。ぬかは、上に行くほど多くなるように。最上段は、残りのぬかの半量をのせ、その上に葉っぱを敷く。もう半分のぬかを最後にのせて、たいらにならす。
- 中蓋をして、大根の重さの２〜３倍の重石を乗せる。重石が軽いと、水が上がって来ないことがあるので、なかなか水があがってこないときは、すぐに重石を足す。
- 数週間後、重石が沈んで中蓋の上まで水が上がってきたら、中蓋の上に水が上がっている状態を保てれば良いので、重石を減らす。
１ヶ月後くらいからたべられます。
３ヶ月たつと急にすっぱくなるので、なるべく２ヶ月以内にたべたほうがいいです。
ご近所にくばりましょう。
果物の皮をもらったとこには必ずもっていきましょう。
注意点
においがでます。
近所に迷惑がかからないようにしましょう。
容器にビニールの袋(ゴミ袋など)をかぶせ、口をしっかりしめると外に漏れにくいです。
容器を置く場所にも注意が必要です。
暖かい場所に置くと、すぐにすっぱくなります。
外に納屋でもあればいいんですが、ないところはなんとか工夫して、できるだけ寒いところに置いてください。
最後に
ここで紹介した方法は、あくまでも一例です。違ったつくり方もあります。でも、はじめてたくわんを作るときは、シンプルにやってみるのがいいと思います。
なれてきたら、いろいろ応用して自分好みのたくわんにしてください。
おいしいたくあんができますように。
（０６／１１／２８）
次の記事 豆腐、豆乳の作り方 に進む
このページの更新状況
（０６／１１／２８）掲載
