たくあんの簡単な作り方を分かりやすく説明します。

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たくあんを作るために、心構え

自家製のたくわんをつくるのは、思ったほど難しいことではありません。
疲れる作業(水洗いなど)もありますが、やってみると意外と簡単です。
でも、はじめから完璧なものを求めてもそれはムリというものです。
試行錯誤して、自分好みのたくわんにしていきましょう。

できれば、次につくるときのためにメモを取るといいです。
甘すぎたり、辛すぎたり、風味がたりなかったりしますから。
できたたくあんから「次はこうしよう」というものを自分なりに考えてみると、好みの味に近づいていくでしょう。

たくわんの材料、道具

たくわんの材料

  • 大根(葉っぱのついたもの):干したもので約10kg
  • 粗塩:干した大根の重さの6%(きちんと量って計算する)
  • ザラメ砂糖:1/2〜1カップくらい(好みで加減してください)
  • 米ぬか(生ぬか):約1kg(お米屋さんで手に入ると思います)
  • 干した果物(柿・りんご・みかん)の皮(それぞれ風味が違う):適量(3〜5個分ほど)
  • クチナシの実:4〜5個(黄色く色づけするため。なくても可。ウコンでも代用できる)
  • 赤唐辛子(鷹の爪):10〜15本(これもお好みで)
  • 昆布(干物)40〜50cm、または炒った大豆100グラムくらい(旨味がでます)

たくわんの道具

  • 漬物桶  ポリ製のものが売っています。中蓋や漬物袋なども一緒に用意してください。
  • 重石  なんでもいいんですが、漬物用のも売っています。川原で拾ってきてもいいです。1個では重いし調節できないので、数キログラムのものをあわせて30キログラムくらい用意します。

大根を干す

まず、大根をよく水洗いします。
葉っぱも使うのでよく洗ったほうがいいです。
結構重労働です。

きれいになったら大根を干します。
葉っぱがついたまま干しましょう。
葉っぱはあとで使います。
葉っぱを切って干したほうがおいしいというひともいますが、切ってしまうとすてちゃったりするので、つけたままのほうが無難かなとおもいます。

夜露や雨にあたらないように、露天だと入れたり出したり面倒なので、できれば屋根のあるガレージかサンルーム、ベランダなどがいいです。

2〜3週間でやわらかくなります。
両端を手で持って、折れない程度にまげてみます。
U字にまがるくらいでOKです。
干しあがったら、葉っぱを切ります。

果物の皮を干す

柿・りんご・みかんなど果物の皮をいれて漬けると、自然の香りと甘味がプラスされます。
果物を食べる時に皮をとっておくといいです。
果物を食べない人はなくてもできますが、できれば近所の人に分けてもらうかして、用意しましょう。
あるとないとでは出来上がりが断然違います。
大根を干している間に、これらも干して乾燥させておきます。
色付け用のクチナシの実も一緒に干しておきます。

大根を漬け込む

  1. 米ぬかと粗塩、ザラメを混ぜ合わせ、ちぎった果物の皮、細かく切った昆布(大豆)、細かく割ったクチナシの実、赤唐辛子を加えて混ぜる。
  2. 漬け物桶に漬け物袋を敷いて、底に(1)で混ぜたぬかをふたつかみ程敷く。干した大根を桶の形に沿って隙間なくきっちりと詰めていく。すきまは作らないほうがいいが、できてしまう場合は葉っぱを詰め込む。その上に、またぬかを入れる。
  3. これをくりかえし、3段くらいにつける。ぬかは、上に行くほど多くなるように。最上段は、残りのぬかの半量をのせ、その上に葉っぱを敷く。もう半分のぬかを最後にのせて、たいらにならす。
  4. 中蓋をして、大根の重さの2〜3倍の重石を乗せる。重石が軽いと、水が上がって来ないことがあるので、なかなか水があがってこないときは、すぐに重石を足す。
  5. 数週間後、重石が沈んで中蓋の上まで水が上がってきたら、中蓋の上に水が上がっている状態を保てれば良いので、重石を減らす。

1ヶ月後くらいからたべられます。
3ヶ月たつと急にすっぱくなるので、なるべく2ヶ月以内にたべたほうがいいです。
ご近所にくばりましょう。
果物の皮をもらったとこには必ずもっていきましょう。

注意点

においがでます。
近所に迷惑がかからないようにしましょう。
容器にビニールの袋(ゴミ袋など)をかぶせ、口をしっかりしめると外に漏れにくいです。

容器を置く場所にも注意が必要です。
暖かい場所に置くと、すぐにすっぱくなります。
外に納屋でもあればいいんですが、ないところはなんとか工夫して、できるだけ寒いところに置いてください。

最後に

ここで紹介した方法は、あくまでも一例です。違ったつくり方もあります。でも、はじめてたくわんを作るときは、シンプルにやってみるのがいいと思います。

なれてきたら、いろいろ応用して自分好みのたくわんにしてください。

おいしいたくあんができますように。

(06/11/28)

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このページの更新状況

(06/11/28)掲載

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