キムチ、オイキムチ、カクテギ
キムチの代表的なものは、白菜、きゅうり（オイキムチ）、大根（カクテギ）の３種類です。
これらを塩漬けにしてから、コチュとあわせた漬けだれに漬け込みます。
白菜キムチ
基本的な白菜のキムチを作ってみましょう。
シンプルな方法を紹介します。
韓国では、各家庭で独自の味で漬けているそうです。
日本の糠漬けみたいですね。
キムチの材料、道具
- 白菜 ２玉
- イカのしおから ２００〜３００グラムくらい
- ニンニク １個
- ショウガ １個
- 塩 適量
- コチュ（唐辛子粉） １〜２カップくらい
- 砂糖 大さじ３
- 容器 大きいタッパーかポリ製の桶に内側にビニール袋をひろげて敷く。
コチュ（唐辛子粉）は、韓国料理材料店や、デパート、大きなスーパーなどで探してみてください。
できれば、２種類くらいをまぜるといいです。
粉の大きなものは旨味があって辛味が少なく、粉の細かいものはとても辛いです。
作り方
まず、白菜を塩漬けします。
- 白菜の根元から包丁をいれて１／４に切る。
- 全体に塩を振る。わりと多目。白菜１／４個に塩ひとつかみくらい。
- 容器（入ればなんでもいい）に重ねて、４〜５時間置く。（この間に漬けだれをあわせるといいですね。）
- 水がでてくるので、容器をななめにして水を切る。
- すこし味見をして、よければ水分を絞る。
この白菜を、ぶつ切りのきゅうりに変えるとオイキムチ、角切りの大根にするとカクテギになります。
次に、「漬けだれ」をあわせます。
- しおからをなべにいれ、浸るくらいの水（少なめ）で火にかける。沸騰したら、ざるにあける。このゆでたしおからは使わず（そのままたべるとおいしい）、煮汁を使う。
- ニンニクは皮をむいてすりおろす。ショウガは皮をむいてせん切り（爪楊枝くらいの長さと太さでいい）にする。
- ボールにコチュをいれ、１の煮汁を少しづついれながらまぜる。肌の弱い人はコチュを扱うときはゴム手袋をしたほうがいい。
- ペースト状になったら、ニンニクとショウガ、砂糖をまぜる。チューブのわさびくらいのかたさでＯＫ。
この漬けだれを白菜に塗りつけます。
表面だけでなく、１枚づつはぐってつけます。
つけたらまとめて容器にすきまができないようにいれます。
漬けだれがあまっていたら、上にのせます。
１週間くらいたったころが一番おいしいです。
３〜４週間たつと酸味がでてくるので、すっぱいキムチが好きならそのころに食べてみてください。
最後に
ここで紹介したのはあくまで一例です。
キムチのつけ方は各家庭ごとに違い、いろんなやりかたがあります。
なれたら応用してみてください。
漬けだれは、コチュとニンニク、ショウガ以外は極端な話なんでもいいです。
イカの塩辛をそのままいれたり、オキアミの塩辛をつかったり、砂糖の代わりに甘味を出すために、すりおろしたニンジンやりんごを使ったり。
韓国では、細切りの大根やニンジン、生カキ、ゴマ、干貝柱なども使うそうです。
自分好みの味ができたらいいですね。
（０７／０７／１９改訂）
前の記事 豆腐、豆乳の作り方 に戻る
次の記事 履歴書の書き方〜準備 に進む
このページの更新状況
（０６／１２／０１）掲載
（０７／０７／１９）改訂
